Le café de la plante à la tasse
Le caféier se développe dans les zones de climats tropicaux et subtropicaux, avec des températures ni trop froides, ni trop chaudes et apprécie un peu d’ombre. Cet arbre peut fleurir jusqu'à 8 fois par an. Quant aux cerises, elles doivent mûrir entre 6 et 12 mois avant d'être à la maturité idéale et de prendre une couleur rouge.
Selon les statistiques de l'Organisation internationale du café (OIC), nous consommons plus de 150 millions de sacs de café par an, soit près de 10 millions de tonnes de café. Les Finlandais arrivent en tête de liste avec une consommation estimée à 12 kilos de café par personne et par an. Les voisins de la Finlande ont aussi soif de café. La Norvège, l'Islande, le Danemark et la Suède figurent également parmi les 10 premiers buveurs de café de la liste.
La culture du café est en croissance constante en Afrique ces dernières années. Le continent africain produit environ 13% de l'offre mondiale de café. Les pays africains consomment très peu de ce qu’ils produisent, la majeure partie étant exportée vers les marchés mondiaux.
Plus de 1,6 milliard de tasses de café sont consommées chaque jour dans le monde. L'Afrique du Sud s'adapte rapidement aux tendances mondiales avec une consommation de café de spécialité en hausse. Ce pays a récemment été reconnu comme un acteur clé de l'industrie du café de spécialité.
Les cerises peuvent être traitées par voie humide dans laquelle les fruits sont enlevés avant d'être séchés. Puis, ils sont immergés dans l’eau et triés. La pulpe est retirée en pressant le fruit à la machine à travers un tamis. Les restes de pulpe sont éliminés. Les grains de café sont ensuite séchés au soleil, à la machine ou par une combinaison des deux. Le processus à sec est un autre moyen de retirer un fruit de la graine. Après la récolte, la cerise est nettoyée puis placée au soleil pour sécher qui dure jusqu'à quatre semaines. Les couches extérieures de la cerise séchée sont enlevées avec une machine à décortiquer. Cette méthode est utilisée pour presque tout le café produit dans le monde, sauf dans les endroits très humides.
Vous êtes Arabica Ou Robusta ?
Les grains se divisent en deux catégories, soit le robusta et l’arabica. La différence entre ses deux types de café se tient à la teneur en caféine, à la forme de ses grains et à la diffusion de ses arômes
Ce type de café est connu par une haute concentration en caféine, 2 à 4% (le double d’un Arabica) et sa capacité à générer plus de crème, de mousse. C'est un café sauvage aux grains de petites tailles qui pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. L’intérêt du robusta est sa richesse en huile de café qui offre sa mousse si typique à l’Expresso.
Les grains d'arabica représentent 70 % de la production mondiale de café. Ils sont dotés d’une finesse caractéristique, ses arômes se révèlent plus le Robusta. L’arabica allie la puissance et la délicatesse dans une saveur aromatique des plus complexes, mais également des plus riches.
L'art de la torréfaction
Les grains de café sont soumis à une température douce au départ puis de plus en plus élevée jusqu'à atteindre 230°C. Les grains augmentent de volume tout en perdant à peu près 20 % de leur tenance en eau. Leur couleur passe progressivement du vert pâle au jaune puis à un brun de plus en plus intense. Cette opération permet de libérer toute la sensibilité des arômes et des saveurs. A cette étape, le torréfacteur révèle les arômes contenus dans les grains.
Mokador utilise du matériel de torréfaction assisté par ordinateur pour obtenir des cuissons millimétrées et régulières. Les logiciels de torréfaction nous permettent de suivre ce qui se passe à l’intérieur du grain pendant tout le processus en temps réel et donc de piloter l’ensemble du processus. Pour chaque café, plusieurs courbes sont testées. Après dégustation, la meilleure courbe est retenue pour devenir réplicable afin de maintenir une qualité stable.
La Tasse
Servir un café est un art. Pour cela, Mokador dispose d’un programme de formation continu à la force de ventes au niveau de préparation du café afin d’enseigner aux baristas, clients restaurateurs et particuliers l’art de la préparation d’un bon café. Nos commerciaux sont toujours présent par leurs compétences et partagent leurs savoir-faire avec nos clients. Cette procédure permet à nos clients de répondre aux différents besoins des amateurs du café.
